Bábafánk a fesztiválon
| Bertha Ágnes
A IV. Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválon Zsidek László, az Ízvadász különdíjával gazdagodott a Storno-konyha.
Pikáns fűszeres lencseleves, indiai tyúk (pulyka) combja töltve téjfeles káposztával, nyúlpecsenye fekete lével és bábafánk – ezzel a menüsorral remekelt az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválon úri konyha kategóriában a Soproni Múzeum munkatársaiból alakult Storno-konyha. Erdeiné Kuslics Katalin, Krammerhofer Szilvia és Osváth Ádám – akiket a blogbejegyzések közlésében kiegészít Kiss Melinda – ezen a fesztiválon kivételesen nem a Storno család szakácskönyveiből alkottak, hanem Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as kiadású magyar nyelvű szakácskönyve alapján állították össze a menüt.
– A Storno-konyha csapatában igyekszünk a Storno-szakácskönyvek receptjeit „átgyúrni”, 21. századira formálni – tudtuk meg Erdeiné Kuslics Katalintól. – Figyelünk arra, hogy az alapanyagok, fűszerezés tekintetében minél korhűbbek legyünk, de néhány étellel már nem szívesen dolgoznánk, ilyen például a disznófej vagy -agy. A fűszerek ismerősek, csak a felhasználási módjuk különbözik: a barokk időkben megszokott volt, hogy a húsokhoz fahéjat, szegfűszeget vagy szerecsendiót adtak, az édes tésztákba pedig borsot. Ilyenkor igyekszünk az arányokra figyelni, hogy a mai szájíznek is megfeleljen az elkészült étel.
Nehezíti a több száz éves receptek alkalmazását, hogy a mértékegységek jelölése csak a 19. század végétől vált megszokottá, így a csapatnak többszöri próbálkozással kell kitapasztalni a megfelelő mennyiségeket. Legutóbb például azzal „kísérleteztek”, hogy mennyi vajban kell kisütni a bábafánkot.
– Nehézséget okoz az is, hogy a korabeli receptek úgy szólnak, hogy főzzük–süssük szabad tűzön – tette hozzá Erdeiné Kuslics Katalin. – Amikor a blogra készítjük az ételeket, természetesen használjuk a modern konyha vívmányait, a sütőt és a mixert, habverőt is. A fesztiválon pedig két kerek grillen dolgozunk.