A kávé maga a frissesség
| Győri-Varga Nóra
Isszuk feketén vagy tejjel, tejszínhabbal a tetején vagy épp sok vízzel, reggeli napindítóként, ebéd utáni ébresztőként – ahány ember, annyiféle szokás. De milyen is a jó kávé, és mi kell hozzá?
Van egy tendencia napjainkban, érezhető az élet számos területén: egyre többen keresik a kézművest, a helyit, a nagy helyett a kicsit, az igazi minőséget. Ha kenyér, legyen kovászos, ha hús, jöjjön a hentestől, ha kávé, legyen specialty, egyenesen a pörkölőből! Bár a szó, „specialty” „különlegességet” jelent, a gyakorlatban nemcsak ezt. – A 80–100 közötti pontértéket kapó kávékat hívjuk így, melyek fenntartható, családi gazdálkodásból származnak – mondta Csesznák Kata, a soproni One Eleven specialty kávépörkölő társalapítója. – A jó alapanyag egy része az egésznek: ugyanígy fontos a szakszerű elkészítés is. Azt látjuk, az emberek – ellentétben például egy steakkel vagy borral – kevésbé ismerik, milyen egy jó kávé.
– Tényleg a kávécseresznyétől indul az egész – folytatta Molnár Attila világbajnoki döntős barista, négyszeres magyar bajnok, a pörkölő vezetője. – Ha a környezet ideális volt, a farmer vigyázott a növényre, a fermentációt nem rontotta el, én egy nagyon jó alapanyagot kapok. Ha szaktudásom is van hozzá, akkor a kávé különböző ízjegyeit a pörkölés során nem tüntetem el, hanem kiemelem.
Kata és Attila házaspárként a magánéletben és a szakmában is egy irányba néz. Vallják, hogy a kávé a frissességről szól: a leszüretelt növényt egy éven belül le kell pörkölni (a felbontott csomagot pedig egy hónapon belül frissen őrölve felhasználni). Ha ez nem történik meg, elkezd kiszáradni, íze fássá válik, ezt sokan sötétebbre pörköléssel próbálják eltüntetni, és a kávé keserű lesz. – Úgy kell tekintenünk a kávéra, mint a zöldségre vagy a gyümölcsre: eláll sokáig, de aztán elkezd puhulni, veszít friss ízéből, aromájából. A jó alapanyag és minőség egyik ismérve, hogy a kávé nem áll a polcokon hónapokig (mint a legtöbb boltban). A csomagolás átlátható és informatív: rajta van a származási hely, a kávé fajtája, feldolgozási módja, a pörkölés dátuma.
Attiláék missziója, hogy hazánkban tudatossá, jól informálttá tegyék a fogyasztókat, és visszahozzák a hazai kávékultúra magyarságát – őszintén, tisztán, szakmai alázattal.
Miből tudhatjuk, hogy jó kávét fogunk kapni?
1. A pult és a gépek tiszták.
2. A kávét frissen őrlik.
3. A tejhab lágy, selymes, rásimul a kávé felületére, nem kemény, buborékos.
4. Vastag falú csészében szolgálják fel (hőtartás).
5. Eszpresszógépet használnak (kazános, nem otthoni típusú automata vagy kisgép).