Soproni Téma

Ingyenes közösségi hetilap   www.sopronitema.hu

Márton-napi libás fortélyok
A párolt káposzta kiválóan illik a liba mellé. Ha egyben sütjük, akkor bőven tehetünk a szárnyas hasába almát és hagymát is. Fotó: Illusztráció

Márton-napi libás fortélyok

| Köves Andrea | Panoráma

Egész évben nem kerül annyi libás étel az asztalra, mint ezekben a hetekben, hiszen elérkezett a Márton-napi lakomák időszaka. November 11-én már eleink is nagy evés-ivást rendeztek, hittek abban, hogy ennek köszönhetően a következő esztendőben is bőven lesz majd mit fogyasztani. De vajon mi a zamatos libás étel titka?

– A liba húsa vörös, ízre kicsit hasonlít a vad szárnyasokra, kifejezetten szaftos, talán ezért annyira népszerű – avat be a részletekbe Helmeczi Tibor, a Trattoria Benann konyhafőnöke. Azonban hiába a remek alapanyag, nagyon könnyen szárazzá, rágóssá válhat a húsa, ha nem megfelelő módon készítjük el.  

A legértékesebb része a máj, ezért élnek mind a mai napig sokan a libatöméssel, amelyet viszont Európában nem néznek jó szemmel. A szakember szerint tömés nélkül, gondos etetés mellett is szép lesz a libamáj, amelyet számtalan módon elkészíthetünk. Ha biztosra akarunk menni, akkor hagyományos módon kirántjuk, ezt szinte lehetetlen elrontani. A legnépszerűbb a roston libamáj. Ujjnyi vastag szeleteket módjával sózunk, borsozunk, majd egy kicsi fokhagymás libazsírban, magas hőfokon mindkét oldalán egy-két perc erejéig sütjük. Van, aki alaposabban átsütve szereti, van, aki rózsaszínesen, a legfontosabb: szaftos maradjon a végeredmény. – A comb is nagyon népszerű, ám mivel elég masszív a húsa, ezért én lassan, három–négy órán keresztül száz fokon sütöm, nem szabad hirtelen, mert akkor gumis lesz az állaga. Természetesen jól befűszerezem: a liba kedveli a fokhagymát, a majorannát, a kakukkfüvet, a rozmaringot – meséli a konyhafőnök.

Párolt káposzta és főtt krumpli vagy szalvétagombóc dukál mellé hagyományosan, ám remek ízvilágot ad, ha sütőtökkel, aszalt szilvával vagy savanyú káposztával tálaljuk. A libamell elkészítési módja is hasonló, itt is a lassú sütés nagyon fontos, különben gyorsan kiszárad. Sokan kedvelik a ludaskását, amely egyfajta rizses, zöldséges, fűszeres húsos étel, amelyet bizonyos tájegységeken árpagyönggyel készítenek. A liba minden része nagyon értékes, a maradék húsokból finom raguleves készíthető. Természetesen egybe is süthetjük, ilyenkor mehet a hasába alma, hagyma bőven, és ebben az esetben is a lassúságé a főszerep.

Újbor a liba mellé

A libás ételek mellé hagyományosan újbor dukál. Idén a kedvező időjárásnak köszönhetően kimagasló minőségű soproni és Sopron környéki borokat kóstolhatunk. Lukács Szabolcs sommelier azt javasolja, hogy az újborokat inkább aperitifként fogyasszuk a libás vacsoránál. A libamájat, ha édeskésebb ízvilágú az elkészítése, érdemes késői szüretelésű nedűkkel kombinálni, a sósabb változatot egy jó Pinot Noirral koronázhatjuk meg. A libacomb kísérő társai lehetnek a közepes testű, gyümölcsösebb vörösborok, választhatunk például egy jó soproni kékfrankost.

Kapcsolódó cikkek

Szóltak a szirénák

Szóltak a szirénák

2018. 11. 14. | P. Horváth László

Sopronban és a külső településrészeken tizennyolc úgynevezett lakossági riasztóeszköz, azaz sziréna ad katasztrófahelyzetben két percen át hangjelzést. De mi ilyenkor a teendő? – ennek járt utána lapunk.

A város lelkének ismerői

A város lelkének ismerői

2018. 11. 14. | Madarász Réka

Lenyűgözte Sopron az idegenvezetőket – a Magyar Idegenvezetők Egyesületének tagjai kétnapos szakmai tanulmányútra érkeztek városunkba. A 43 fős csoportot dr. Fodor Tamás is fogadta a városházán.